und wieder mal MOIN MOIN in Matzes Kochecke,
anbei eine Sammlung von Hinweisen, wie Vorbereitungen zu Großmutters Zeiten gemacht wurden:
Spargel schälen
Sehr viel kommt es auf das richtige Schälen des Spargels an. Man beginnt
mit dem Schälen dirket unter den Köpfen, denn diese werden nicht geschält,
sondern müssen unversehrt bleiben. Man schält also mit einem dünnen,
scharfen Messer von oben nach unten in geraden Stricken, dabei wird man sehen,
daß die Schale nach unten icker wird, man muß daher nach unten zu
auch dicker schälen, so daß die Schale vollständig entfernt
wird. Beim Einkaufen wähle man gut fingerdicke und 18-20 cm lange Standen,
weil diese die besten sind. Zu lang gestochener Spargel ist an den Enden hart
und zu dünner Spargel ist selten aromatisch und leicht bitter. Der Spargel
darf niemals gewässert werden. Für den nächsten Tag bestimmten
Spargel hüllt man leicht in ein nasses Tuch ein.
Panieren
Panieren nennt man das Eintauchen von Fleischstücken oder anderer
zum Braten oder Ausbacken bestimmter Speisen in geschlagenes Ei oder zerlassene
Butter, um sie darnach in geriebener Semmel, Mehl oder geriebenem Käse
umzuwenden. Man schlägt dazu 2 ganze Eier in einem Teller, schlägt
sie mit der Gabel, damit sich das Gelbe mit dem Weißen vermischt,
fügt etwas Salz und Pfeffer und 1/2 Eßlöffel Salatöl
hinzu, wenn es für Fleischstücke bestimmt ist (das Öl ist nicht
unbedingt nötig und zu süßen Speisen läßt man Salz,
Peffer und Öl weg), taucht die Speisen in das Ei, darauf in geriebene Semmel
und drückt letztere mit einem breiten Messer gut fest, damit sie sich beim
Braten oder Backen nicht ablöst
Krebsbutter
Man wirft die gut gereinigten Krebse lebend in kochendes, leicht gesalzenes
Wasser und kocht sie schön rot, dann wird das Fleisch ausgebrochen und
sämtliche Schalen, mit Ausnahme der grauen Leiber der Krebse, die man wegwirft,
im Mörser fein gestoßen, mit halb soviel Butter als es Krebsschalen
sind, durch Stoßen vermischt, in einer Kasserolle auf mittlerer Stufe
gestellt und 1/2 Std. langsam geschwitzt, wobei man sie wiederholt umrühren
muß, damit sie nicht anbrennen, dann gießt man etwas Wasser dazu,
läßt sie noch einige Minuten kochen und gießt sie durch ein
feines Haarsieb oder Serviertte in eine Schüssel und preßt dabei
die Schalen gut aus. Nach dem Erkalten nimmt man die erstarrte Butter von dem
Wasser ab und kann sie verwenden zum Würzen und Verzieren von Suppen, Saucen,
Fleischspeisen usw. Die ausgebrochenen Krebsschwänze gibt man in die Suppe
oder in Frikassee.
Kräuterbutter
Man blanchiert eien Handvoll Kerbel, Estragon, Pimpernelle, Schnittlauch und
Petersilie zusammen, drückt das Wasser gut aus, hackt sie ganz fein und
verrührt einen Eßlöffel voll davon mit dem Saft einer halben
Zitrone, etwas Salz und 125g frischer Butter und reicht sie zu gebratenem Hammel-
oder Lammfleisch.
Senfbutter
2 hartgekochte Eidotter werden mit ein wenig Salz und Pfeffer, 3 Eßlöffeln
frischer Butter und 3 Eßlöffeln feinem Senf verrührt, durch
ein Haarsieb gestrichen und zu kaltem Fleisch gereicht.
Haushofmeisterbutter
125g frische Butter verrührt man gut in einem Napf mit einer Messerspitze
Salz, ebensoviel Cayennepeffer, 2 Teelöffel gehackter, grüner Petersilie
und dem Saft einer Zitrone, streicht die Butter durch ein Haarsieb und gibt
sie zu Fisch und gebratenem Fleisch.
Kräuterbündel (bouquet garni)
Es besteht aus einigen Zweigen grüner Petersilie, 1 Ästchen Thymian
und 1 Lorbeerblatt. Man legt den Thymian und das Lorbeerblatt mitten in die
Petersilie, biegt Sträußchen wie ein kleines Bündel zusammen
und umwicklet es fest mit einem Faden, um es nach späterer Anweisung zu
verwenden. An kleinen Mengen Brühe nehme man nur 1 kleinfingerlanges Ästchen
Thymian und auch nur 1 Stückchen Lorbeerblatt, damit diese Gewürze
nicht zu sehr vorschmecken.
Champignons vorzubereiten
Das sandige Stielende schneidet man ab und wäscht die Champignons sauber,
wenn sie noch klein und die Köpfe geschlossen sind, so läßt
man sie ganz, zieht die Schale vom Kopf ab und schabt den Stiel rein, bei großen
schabt man auch die bräunlichen Lamellen an der unteren Seite des Kopfes
ab und bricht den Stiel ab, läßt sie ganz oder schneidet sie in schmale
Scheibchen, je nachdem, wozu sie verwendet werden. Sie werden sofort mit einem
Eßlöffel Wasser, etwas Zitronensaft oder Essig, einem Stückchen
Butter, Salz und Pfeffer 10 Min. gedämpft und mit ihrer Brühe in Frikassee
usw. gegeben. Die Schalen werden nicht weggeworfen, sondern man hackt sie fein,
ohne sie nochmals zu waschen, schwitzt sie in ein wenig Butter und benutzt sie
zu Füllungen oder Saucen.
Das Spicken
Gut zu Spicken ist eine Kunst und es gehört viel Geschicklichkeit dazu,
das Fleisch zierlich und gleichmäßig mit den Speckfäden zu durchziehen
und die Speclfäden richtig zuzuschneiden. Guter, fester Speck und gute
Spicknadeln sind dazu nötig. Man nimmt am besten Luftspeck, das ist Speck,
der an der Luft, ohne Rauchgetrocknetist, wenn man diesen nicht haben kann,
so nimmt man schwach geräucherten, schneidet den oberen weichen Teil des
Specks so weit ab, daß nur zirka 4cm hoch Speck auf der Schwarte bleibt,
dann schneidet man ihn mit einem scharfen Messer in Stücke, die so breit
sind, als die Speckfäden lang werden sollen, schneidet diese Stücke
quer von oben herab bis auf die Schwarte in mehr oder weniger dünne Scheiben,
je nachdem die Speckfäden dick oder dünn werden sollen, legt nun das
Stück um, streicht es glatt und schneidet die Scheiben von der Schwarte
los, legt sie übereinander und schneidet sie in Streifen so breit, wie
die einzelnen Scheiben dick sind. Hat man so viel Speck geschnitten wie man
braucht, so macht man auf dem zu spickenden Fleischstück, z.B. einem Hasenrücken
oder Rinderfilet, an der Stelle, wo man das Spicken beginnen will, am besten
in der Mitte, mit der Spitze der Spicknadel drei deutliche Querlinien in das
Fleisch in fingerbreiten Entfernungen voneinander, sticht die Spicknadel am
äußersten linken Ende der untersten Linie so in das Fleisch, daß
die Spitze auf der ersten Linie wieder herauskommt, steckt einen der Speckfäden
in die Spicknadel, zieht dieselbe schnell und geschickt durch das Fleisch, so
daß der Speckfaden auf jeder Linie gleich lang aus dem Fleisch hervorsteht,
führt dicht daneben den zweiten Speckstreifen durch das Fleisch und fährt
so bis zum Ende der Linie fort, wodurch die erste Reihe gebildet wird. Dann
zeichnet man unterhalb der dritten Linie eine vierte und spickt eine zweite
Reihe, indem man die Nadel auf der vierten Linie einsetzt und auf der zweiten
Linie herauszieht. Die dritte Reihe entsteht, indem man eine fünfte Linie
zeichnet, die Nadel an derselben hineinsticht und bei der dritten Linie herauszieht,
so fährt man fort, bis das ganze Fleischstück gespickt ist.